Академия занимательных наук.Химия(часть 41).Уксус

В химической лаборатории Академии занимательных наук профессор Дмитрий Иванович готовится раскрыть перед телезрителями новые секреты химических веществ. В видеоуроке химии речь пойдёт об уксусе. 
Состав уксуса. Уксусная кислота
Точно неизвестно, когда именно был изобретён уксус. Но первое письменное упоминание о нём содержится в рукописи греческого учёного Теофраста, датированного третьим веком до нашей эры. Теофраст описал, как при воздействии этого вещества на металлы получали краски, например, «свинцовые белила». Главным компонентом уксуса является уксусная кислота. Получить её можно двумя способами: химическим и микробиологическим. Микробиологический способ является самым древним способом приготовления укуса. Люди опытным путем выяснили, что если оставить в теплом месте сосуд с каким-либо соком или вином, то через некоторое время они превращались в уксус. Оказывается, причина этого процесса — особые бактерии, вызывающие уксуснокислое брожение фруктового сырья. Работу бактерий можно записать формулой:
C2H5OH + O2 →(ферменты бактерий)→ CH3COOH + H2O.  Этим способом, получают практически все натуральные уксусы, такие, как яблочный, винный, рисовый и т.д. Во всех них содержится около 4% уксусной кислоты, а кроме нее еще и сложные эфиры, альдегиды и другие органические соединения. Именно благодаря им натуральные уксусы имеют особый вкус и собственный приятный аромат: яблочный уксус пахнет яблоком, рисовый уксус имеет чуть заметный пряный запах.
 
Польза бальзамического уксуса
 
Своё название бальзамический уксус получил потому, что сначала его применяли исключительно в медицинских целях. Польза бальзамического уксуса несомненна, ведь он обладает антибактериальным и противовоспалительным действием, поэтому в Средние века им обрабатывали раны. Во время чумы бальзамический уксус раздавали больным по капле. У  бальзамического уксуса технология приготовления особенная. Его делают из свежего виноградного сока. Сок уваривают, пока он не превратится в густой темный сироп, в который добавляют небольшое количество винного уксуса для ускорения уксуснокислого брожения. Затем будущий бальзамический уксус переливают и выдерживают в бочках трех разных видов: в самых маленьких — из ясеня и дуба, средних — из каштана и вишни и больших — из тутового дерева. Когда уксус в маленьких бочках созревает, то часть его добавляют к содержимому средних бочек, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. Полный цикл созревания бальзамического уксуса — более трёх лет! А есть сорта, которые выдерживают в бочках около полувека, при том, что около 10% уксуса в год испаряется. Поэтому совсем неудивительно, что бальзамический уксус очень дорог.
 
Уксусная эссенция. Столовый уксус
Уксусная эссенция — это 70% водный раствор уксусной кислоты. Получают ее старинным способом, разработанным еще в 8-м веке арабским ученым по имени Джабир ибн Хайян — дистилляцией. Дистилляция представляет собой испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. 9%-ный столовый уксус делают из уксусной эссенции: для этого её просто разбавляют водой. Столовый уксус состоит из небольшого количества уксусной кислоты и воды, поэтому он проигрывает натуральным уксусам по своим вкусовым и ароматическим качеством.