Научно–практическая конференция "Загадки чая. Неизвестное об известном"

Харина Светлана Борисовна, учитель химии
Герцева Марина Александровна, учитель географии

Корреспондент: Чай в России является, пожалуй, одним из самых любимых напитков. Именно с чашечки ароматного чая многие из нас начинают свой день. А откуда пришло слово чай? И что оно означает?

Культурологи: История чая насчитывает уже не одно тысячелетие. Чайный напиток впервые упоминается в рукописях 2700 г до нашей эры. Культивировать чай начали в Китае, в IV веке н.э. Россия раньше Европы познакомилась с удивительным китайским напитком “тцай-е” трасформировавшимся у нас веками в чай.

Корреспондент: А как с чаем познакомился русский народ?

Историки: В 1638 г. русский посол Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу 4 пуда высушенных листьев чая в дар от монгольского Алтын-Хана. При царском дворе заморский напиток пришелся по душе, но его запасов хватило не надолго и о нем, как-то позабыли за государственными заботами. Поэтому только 40 лет спустя, был заключен договор о поставках “сушеной травы” в Россию.

Корреспондент: Историки утверждают, что родина чая Китай. Но сегодня в магазинах представлены различные сорта чая, выращенные в разных странах. А где еще выращивают чай?

Географы: Основными чаепроизводящими странами мира остаются государства Азии: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе производителями чая являются Грузия, Азербайджан, Россия, имеющая небольшие плантации на юге Краснодарского края, в Причерноморье. В Африке выращиванием и производством чая занимаются в Кении, Судане, Уганде, Танзании, Зимбабве, Замбии, Мозамбике, Камеруне, Руанде, Бурунди, Мали, Мадагакаре, ЮАР, А также на островах Маврикии и Азорских. В Южной Америке чай выращивают в Бразилии, Аргентине, Перу и в незначительных количествах – в Чили, Колумбии и Боливии, а в Центральной Америке – в Мексике и Гватемале. Наконец, плантации чая можно встретить теперь в Северной Австралии, в Папуа Новая Гвинея и на островах Фиджи.

Корреспондент: Большинство чаеманов привыкли различать сорта чая в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растет особый, присущий только ему, вид чайного куста.

Агротехники: Такое мнение ошибочно. Чай-вечнозеленое растение, которое существует всего в двух видах: китайский чай (это кустарник, родина которого – горные районы Юго-Восточной Азии) и ассамский чай (это дерево, растущее в Индии). Их естественный гибрид – цейлонский чай.

Корреспондент: Вы утверждаете, что растение, не отличающееся особенным разнообразием видовых форм способно давать тысячи торговых сортов?

Биохимики: Все многообразие чаев делится на четыре основных типа: черный, зеленый, красный, желтый. Такое деление обуславливается различиями в процессах обработки чайного листа, и в первую очередь, наличием или отсутствием этапа ферментации, что в конечном счете оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Корреспондент: Верно ли, что место произрастания чая, не влияет на его вкусовые качества?

Агротехники: Чай привередливое растение. На его развитие оказывает влияние очень много факторов. Например, для произрастания чая необходимо теплое лето и осень: среднесуточная температура не ниже +200С, но при этом достаточно холодная зима: среднесуточная температура обязательно не выше +100С, но и не ниже -30С.

Если температурный режим не соблюдается, чай не только становится подвержен большому числу заболеваний, но и в значительной мере теряет способность к активной вегетации, т.е. почти не растет. Дело в том, что чай имеет очень короткий период активной вегетации, когда обильно растут молодые побеги и новые листья – всего около 4 недель весной. В особо благоприятных условиях чай растет почти круглый год. Он имеет 2 долгих периода зимней и летней спячки. Летняя спячка не является полной, т.к. чай выпускает цветы, идет созревание семян, незначительный рост и огрубление побегов. От продолжительности светового дня и общего количества солнечных лучей зависит концентрация ароматических веществ в чайном листе. При недостатке света и солнца вкус чая становится грубым, неароматным и травянистым.

Корреспондент: Следовательно, качество готового чая тесно связано с местом произрастания?

Биохимики: Конечно. Индийские черные чаи отличаются крепостью, им свойственен резкий “чайный” вкус, они дают интенсивный настой.

Цейлонские обладают более ярким настоем с красноватым отливом и таким же крепким вкусом.

Китайские – более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу.

Азербайджанские и краснодарские чаи по своей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским и индийским, отличаются большей ровностью вкуса и аромата. Нежные, но слабоватые, их лучше пить с небольшими добавками индийского или цейлонского чая.

Грузинские чаи обладают полным, бархатистым, терпковатым, лишь им присущим, характерным вкусом. Вкус этот не похож на вкус индийских и цейлонских чаев, и именно это порой удручает потребителей. Однако вкус грузинских чаев более приятен. Что же касается аромата, то он выражен слабо. Кроме этого на вкусовые качества чая оказывает влияние способ приготовления.

Корреспондент: Какие существуют основные рекомендации для правильного заваривания чая?

Биохимики:

Для хорошего чая нужна хорошая вода. Вода должна быть, прежде всего, чистой и без запаха. Но городской водопровод выдает нам воду, пахнущую хлоркой. Деревенские колодцы – воду, от которой пахнет затхлостью. Высокое содержание железа характерно и для городской воды, из-за старых ржавых труб.

Между тем, железо чаю абсолютно противопоказано. Полифенолы реагируют с ними, образуя устойчивые нерастворимые соединения, выпадающие в осадок в виде бурых хлопьев, а металлический привкус напрочь убивает чайный вкус.

Не подходит для чая и жесткая вода, причем, чем она жестче, тем менее вкусным будет чай. Под жесткостью подразумевают содержание минеральных солей, прежде всего кальция и магния. Чаю минеральные соли мешают отдавать содержащиеся в нем вещества (сдерживают экстрагирование) и заметно портят вкус.

Неподходящую для чая воду следует отстаивать, пропускать через фильтры. “Покупайте хорошую воду в больших баллонах. Не пожалели денег на чай – и на воду не жалейте”.

Лучше всего заваривать чай с помощью 2 чайников. В одном чайнике чай заваривают, в другом подают к столу. Не используйте для заваривания чая тесный сосуд – чаю нужно место для оседания. Заварочный чайник должен быть керамическим, фарфоровым, или стеклянным. Вопреки старому правилу не обязательно разогревать его перед завариванием, ошпаривая его горячей водой. Зеленый чай заваривают в течении 2-3 минут, а затем сразу процеживают, т.к. он быстро начинает горчить. Черный чай заваривают подольше до 4-5 минут, чтобы большее количество дубильного вещества (танина) растворилось в воде, оказывая затем успокаивающее действие на желудок и кишечник. К чаю подают сливки или молоко, а также ягоды и фрукты, и, конечно, пироги.

Корреспондент: Ранее прозвучало, что чаи делятся на черные, зеленые, красные, желтые. В магазинах наиболее часто представлены черный и зеленый чаи. В чем разница между этими чаями, и какому отдать предпочтение?

Биохимики: Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества:

Дубильные вещества: фенольные соединения, которые составляют 15-30%. Дубильные вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную – увеличивается. Чем больше в чае дубильных веществ, тем выше качество чая, лучше цвет, терпкость и аромат.

Алкалоиды – кофеин, оказывает возбуждающее действие, поэтому чай – бодрящий напиток. В чае кофеина содержится гораздо больше, чем в кофе (от 1 до 4 %), но чайный кофеин действует мягче по ряду причин:
Для заварки чая берут меньше, чем кофе, следовательно, концентрация кофеина невелика.
Кофеин выступает в чае в комплексе с танином, образуя соединение – таннат кофеина, который более мягко действует на сердечно – сосудистую и центральную нервную систему.
Кофеин чая не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.
Помимо кофеина в состав чая входят теобрамин и теофиллин – они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Пигменты: эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая может быть от светло – желтого до красного – коричневого цвета.

Углеводы, пектины, зольные элементыи витамины тоже входят в состав чая. В 1924 – 1925г. был обнаружен в чае витамин С, причем в чайном листе Грузии витамина С в 3-4 раза больше, чем в соке лимона. Кроме этого есть в чае витамины В1,В2,В15,РР, рутин. Найден в чае витамин К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови.

Все перечисленные вещества входят в состав чая. Но различия в процессах обработки чайного листа в конечном счете оказывают влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы. Красные и желтые чаи – промежуточные типы между черным и зеленым. Красные чаи ближе к черным, а желтые к зеленым.

Таблица “Перечень соединений, входящих в состав чая” (приложение № 1)

Наиболее полезен зеленый чай, так как он содержит катехины в неокисленной форме, а они обладают наибольшей антиоксидантной активностью. Зеленый чай на порядок больше содержит витаминов С и Е.

Сравнивая состав видно, что зеленый чай содержит большее количество полезных веществ, этим объясняется возрастающая популярность в последнее время именно этого вида чая. Однако стоит отметить, что любой чай благотворно влияет на организм человека.

Корреспондент: каково влияние чая на организм человека?

Биохимики: Влияние чая на организм человека очень многогранно.

Чай устраняет неприятный запах изо рта: в состав содержащегося в чайной заварке хлорофилла входят ароматические элементы, которые освежают дыхание и обладают бактерицидными свойствами.

Чай – это защита от кариеса: в чае содержится фтор, который укрепить зубную эмаль и препятствует разрушающему действию кислотной среды.

Чай – это профилактика раковых заболеваний: в чае содержится теин, способствующий выработке ферментов, которые замедляют процесс окисления и благодаря этому могут препятствовать образованию канцерогенных веществ в организме, убивает раковые клетки и подавляет их рост, а также выводят соли тяжелых металлов и алканоиды.

Способствует выводу токсинов: в чае в большом количестве содержатся различные минеральные вещества, которые помогают восстанавливать кислотно-щелочной баланс организма и предотвращают возникновение ацидоза.

Сжигает жир: в чае содержится значительная доля полифенолов, которые являются весьма активными антиоксидантами. Кроме того, находящиеся в чае катехины, также замедляют окисление жиров, очищают организм от свободных радикалов и снижают уровень холестерина в крови.

Чай повышает умственную активность и устраняет усталость, тонизирует нервную систему и усиливает кровообращение, улучшает пищеварение и способствует регуляции деятельности почек, способствует накоплению в организме аскорбиновой кислоты и укрепляет стенки кровеносных сосудов.

Корреспондент: Выходит, что чай – сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времен чай считали чудесным, волшебным напитком.

Биохимики: одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью – отдавать в раствор свою самую лучшую, самую полезную для человека часть.

Для сохранения химического состава чай необходимо заваривать правильно. Многие народы имеют свои традиции заваривания чая.

Культурологи:

Китайская чайная церемония:

Китайская чайная церемония называется ГУН-ФУ ЧА. ГУН-ФУ означает “высшее мастерство” или “высшее искусство”, а ЧА, как вы и подумали, чай. Таким образом, словосочетание ГУН-ФУ ЧА можно перевести как “высшее мастерство чаепития”.

Церемония – это не только и не столько распитие чая, сколько особая атмосфера и внутренний настрой. Предметы, окружающие нас во время чаепития, должны радовать глаз, нежная музыка должна услаждать слух. Все вокруг должно создавать гармонию, поскольку в чайном действе участвуют все 5 стихий. Личность ведущего чайную церемонию имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Его роль и незаметна, и определяющая одновременно: ведущий тонко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. Чай создает атмосферу, а Мастер чайной церемонии, ее сохраняет. Для китайской чайной церемонии используют только У-улунские чаи. Для того, чтобы взаимодействие с чаем было более полным и насыщенным, используют специальную посуду. !!!(показать посуду через мультимедиа).

Вода, используемая для приготовления чая- едва ли не самый важный элемент всего действа. Используют только родниковую воду. Она варится на открытом огне, причем важно уловить момент готовности кипятка. Приподнимая чашку с чаем, ее подносят к носу и медленно дышат через нее, наслаждаясь ароматом и “настраивая”органы чувств. Затем пьют чай, внимательно набдюдая за своими ощущениями.

Японская чайная церемония:

Комната или домик, в котором протекает чайная церемония, называется чашитзу. Задача чайной церемонии (Чаджи) состоит в том, чтобы дать возможность хозяину дома выразить свое гостеприимства по отношению к гостям. И чайный домик “чашитзу роджи” и комната приготовления “мизуй” должны создавать атмосферу и духовный настрой для выражения чувств гостеприимства. Чаджи- это как бы театральная постановка в двух действиях с одним антрактом. В течении действа, хозяин и гости проделывают серию крайне ритуальных действий, ведя практически безмолвный диалог, основанный на чувствах и символах. В первом акте, который называется шоза, гости входят в чашитзу через роджи и, попав внутрь, угощаются легким блюдом под названием кайсеки. Вслед за этим хозяин впервые подготавливает заварку “шозуми”. После шозуми гости ненадолго выходят в сад (это и есть антракт) и ждут, пока хозяин снова не позовет их в чашитзу. Второе действие Чаджи называется гоза. Сначала хозяин заваривает для гостей так называемый плотный чай – койча. Затем он заваривает его во второй раз (гозуми), получается усуча или тонкий чай. Когда же весь чай выпит, хозяин и гости также безмолвно выказывают друг другу почтение, и последние покидают чайную комнату.

Существует и исконно кенийская традиция чаепития. Для местного населения это не просто популярный напиток, а важнейший элемент ежедневного рациона. В Кении чай идет не к завтраку, а вместо него. Его варят как суп – с молоком и подсластителем из сахарного тростника. Традиционная для кенийских чаеманов пропорция заварки – 2 полные ложки очень мелкого чая на чашку. Небольшое дополнение в виде хлеба, и традиционный кенийский завтрак готов.

Тибетский способ. Чайный напиток в Тибете называется ЧАСУЙМА и представляет собой крепкий чай (примерно 75 грамм чая на 1 литр воды), в котором добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100-250 г. На 1 л.) и соль по вкусу. Всю эту смесь в горячем виде взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойню, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток – очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека. В условиях сурового континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо- таки незаменим и является основой рациона тибетских монахов.

Корреспондент: Для меня явилось полной неожиданностью использование кенийцами, тибетцами чая, скорее как продукта питания, нежели как напитка. Известны ли еще необычные способы использования чая?

Биохимики: Чай устраняет неприятные запахи: спитой чай после подсушивания является неплохим натуральным дезодорирующим средством. Его можно поместить в обувной шкафчик или в туфли и запах исчезнет.

Подушечка из чая снимает усталость и обладает успокаивающим действием. Для приготовления возьмите спитой, высушенный чай и сделайте ароматную подушку.

Чай и кулинария: еще одним способом использования чая является его использование в качестве приправы к различным китайским блюдам. При этом используемый в качестве добавки чай не только подчеркивает вкус и аромат блюд, но и способствует укреплению организма, а также улучшению зрения.

Корреспондент: Сегодня мы получили массу полезной информации о чайных церемониях в разных странах. Но все мы – жители России, поэтому хотелось бы услышать о традициях русского чаепития.

Культурологи:

Очень полезно пить чай с ягодами и фруктами – это давняя русская традиция. В начале XX века в период чайного ренессанса, пили чай именно с фруктами: на юге – с ягодами, на севере – главным образом, с яблоками и лимоном – именно такой напиток британцы называют “русским чаем”. Можно запивать фрукты чаем, а можно положить их в чашку. Главное, что и в том и в другом случае усиливается действие витаминов.

Следует заметить, что употребление чая с сахаром снижает усвояемость витаминов. Чай с пряностями еще одна русская традиция, о которой забыли, но сравнительно недавно она опять вошла в моду. Лучше всего с чаем сочетается имбирь, душистый и горький перец, бадьян, тмин. Многие русские художники запечатлели на своих картинах чаепитие.

Мы хотели бы предложить вашему вниманию репродукции картин Кустодиева “Московский трактир”, написанную в 1916 году и картину “Осень в провинции”, написанную в 1926 году, находящиеся в Государственной картинной галерее.

Корреспонденты:В ходе научно – практической конференции мы узнали много интересного о чае. А есть ли у вас фирменные рецепты заваривания чая?

Историки: глубоко изучив данный вопрос, мы попробовали различные способы заваривания чая и на ваш суд выносим свои фирменные рецепты. (Каждая группа представляет свой напиток и его рецепт.).

Корреспонденты: Огромное спасибо! Сегодня мы получили большой объем информации о казалось бы хорошо известном вопросе, но в ходе обсуждения открылись мало известные факты, о которых расскажем нашим читателям. В ходе работы конференции нами выпущен специальный номер газеты, в котором говорится о географических районах, произрастания чая , о агротехнических условиях его культивирования, об особенностях биохимического состава различных сортов, способах заваривания и благотворном влиянии чая на организм человека.

А сейчас, позвольте пригласить вас отведать чай по русской традиции, из самовара (вносят самовар, пироги, сушки девушки в национальных костюмах).

Наглядный материал: изображение чайного куста, таблица “Перечень соединений, входящих в состав чая”, посуда или видеоролик чайной церемонии в Китае, картины Кустодиева.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]